Zutaten:
Austernsauce
Dickflüssige, dunkelhraune, salzige China-Sauce, die aus Austern
hergestellt wird und ausgezeichnet zu Gemüsen und Meeresfrüchten
paßt, aber auch häufig zu Rindfleisch verwendet wird. Im Kühlschrank
aufbewahren.
Bambussprossen
Gibt es als Dosenware, manchmal auch frisch. Frische Bambussprossen
schälen und weich kochen. Nicht verbrauchte Bambussprossen
mit Wasser bedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Wasser täglich
erneuern.
Basilikum
Süßes Basilikum und Thai-Basilikum, das etwas kräftiger schmeckt,
werden in der thailändischen Küche zum Garnieren und Würzen
verwendet.
Bohnensprossen
Frische Mungo- oder Sojabohnensprossen mit kaltem Wasser abspülen.
Innerhalb von zwei Tagen nach dem Kauf verbrauchen.
Chilischoten
In Thailand verwendet man viele verschiedene Sorten. Die kleinste
und schärfste, Vogelaugen-Chili genannt, ist nur 1,6 cm lang.
Häufig werden auch getrocknete rote Chillies verwendet. Kühl,
dunkel und trocken aufbewahren, am besten in einem fest verschlossenen
Gefäß oder im Kühlschrank. Chiliflocken sind getrocknete,
zerstoßene Chillies. Stattdessen können getrocknete, gehackte
Chillies oder Chilipulver verwendet werden. Chilipulver ist
ein scharfes Gewürz aus getrockneten, gemahlenen Chillies.
Vor Wärme, Licht und Feuchtigkeit geschützt aufbewahren. Es
gibt viele Arten von Chilisauce. Die dickflüssigen chinesischen
Sorten, scharf oder süß, gehören in den Kühlschrank. Eine
leuchtend rote, halb durchsichtige, süße Sauce, die als Dip
sowie für Marinaden und Saucen verwendet wird, ist als, Chilisauce
für Hühnchen etikettiert.
Curryblätter
Kleine, dunkelgrün glänzende Blätter, die wie Lorbeerblätter
verwendet und auch durch diese ersetzt werden können. Meistens
in getrockneter Form erhältlich.
Fischsauce
In Thailand ,,Naam Plaah genannt. Eine dünnflüssige, salzige,
bräunliche Sauce, die aus vergorenem, gesalzenem Fisch hergestellt
wird. In Thailand wird sie ähnlich verwendet wie in China
die Sojasauce. Sie ist monatelang haltbar. Die vietnamesische
Variante der Fischsauce heißt "Nuoc Mam".
Frühlingsrollen
Teigblätter
Dünne weiße Teigblätter aus Reismehl, die man tiefgekühlt
kaufen kann. Während der Verarbeitung mit einem Tuch abdecken,
damit sie nicht austrocknen.
Garnelen
getrocknete
Kleine, geschälte Garnelen, in der Sonne getrocknet, die als
Gewürz mancher Thai-Gerichten ein besonderes Aroma verleihen.
GlasnudeIn
Sehr dünne, harte Nudeln aus Mungobohnenmehl, die beim Kochen
durchsichtig werden.
Ingwer
Frische Ingwerwurzel wird, gerieben oder geraspeIt, z.B. in
Guriv-Saucen verwendet. Thai-Ingwer (kha) schmeckt
ähnlich wie junger Ingwer. Er ist manchmal frisch, häufiger
jedoch als hellockerfarbenes Laos-Pulver erhältlich. Zwei
Teelöffel Laos-Pulver entsprechen in etwa einem 1 cm langen
Stück frischer Kha-Wurzel.
Kaffir-Zitronenblätter
Werden getrocknet verkauft und sollten in einer Gewürzdose
aufbewahrt werden. Als Ersatz können Limonenschalen und Blätter
anderer Zitrusarten genommen werden.
Kardanmom
Süße, sehr aromatische Kapselfrucht mit schwarzen Samen. Nach
Möglichkeit die ganze Kapsel anstelle des fertigen Pulvers
verwenden.
Kokoscreme
oder Milch
Gibt es in Dosen und als Trockenpulver. In der thailändischen
Küche sehr beliebt. Sie wird aus dem geriebenen Fruchtfleisch
der Kokosnuß gewonnen. Die dickflüssigeren Sorten nennt man
Creme, die dünnflüssigeren Milch.
Nicht zu verwechseln mit der klaren Flüssigkeit im inneren
einer frischen Kokosnuß. Nicht verbrauchte Kokoscreme bzw.
-Milch im Kühlschrank lagern.
Koriander
Eines der beliebtesten Würzkräuter in Thailand. Die runden
Samen dienen, gerüstet und gemahlen, ebenfalls als Gewürz.
Die ganze Pflanze - Wurzeln, Stengel und Blätter - wird, gehackt
oder zerstoßen, in Curry-Gerichten verwen-
det. Die flachen, gezahnten Blätter, die vom Aussehen der
glatten Petersilie ähneln, aber einen sehr eigenen Geschmack
und Geruch haben, werden auch zum Garnieren benutzt.
Linionen
Limonensaft, -früchte und -blätter gehen vielen thailändischen
Gerichten ihren typischen Geschmack.
Palmzucker
Dunkelbrauner, gepreßter Zucker aus Palmsaft. Er kann
in den meisten Rezepten durch braunen Zucker ersetzt werden.
Pilze
Schwarze getrocknete Chinapilze 20 Min. in heißem Wasser quellen
lassen. Strohpilze sind kleine, runde, schwarzgraue Pilze,
die als Konserve zu kaufen sind. Ersatzweise können auch Champignons
verwendet werden.
Reis
In Thailand schätzt man besonders den sog. Duftreis, einen
aromatischen Langkornreis. Reis in einem Topf mit Wasser bedecken
und Deckel fest schließen. Der Reis braucht ca. 18 Min., um
zu garen und die gesamte Flüssigkeit aufzunehmen.Den sog.
Klebreis verwendet man vor allem für Desserts. Es gibt auch
eine rot-schwarze, langkör-
nige Sorte, die besonders wohlschmeckend ist.
Satay-Spießchen
In Thailand verwendet man Bambusspießchen, die vor Gebrauch
in Wasser eingelegt und dann eingeölt werden.
Tamarinden-Konzentrat
Dunkelbraunes Mus oder zu Platten gepreßte Paste. Es wird
aus Tamarindensamen hergestellt und hat einen herb-säuerlichen
Geschmack. Kann durch Zitronensaft oder Essig ersetzt werden.
Wan-Tan-Teigblätter
Kleine, papierdünne Teigquadrate, dje gefüllt und dann Iritiert
oder gedämpft werden. Tiefgefroren in Asien-Läden erhältlich.
Sie können auch frisch hergestellt werden, ähnlich wie ganz
dünn ausgerollter Nudelteig.
Zitronengras
Der weißliche Wurzelabschnitt des Zitronengrases wird in vielen
Curiy-Gerichten und Suppen verwendet. Aus den langen grünen
Blättern kann man einen erfrischenden Tee zubereiten. Getrocknetes
Zitronengras, gehackt oder
gemahlen, hat einen scharfen Geschmack.

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